うまいものを食べながら、勉強する方法
2014/05/07
毎日、約半分の魚が捨てられている
ああ、あっさり正解を言ってしまいました（笑）
そうなんです、あの「新鮮な魚たち」は、毎日約半分が
使われずに捨てられているそうです。
私自身が、懇意にしてもらっている板長さんが、
「自分の以前勤めていたお店の話」
として教えてくださいました。
（ですから、ひょっとしたら、他の和食屋さんには、
また別の廃棄比率があるかもしれません。）
ん？
これを聞いても「あぁ・・そうですか？」っていう感じですか？
なんだか、ピンと来ないと？
では・・・言い換えましょう。
「毎日、毎日、市場に出て買付けに行って手間ヒマをかけて
魚を仕入れて・・・
その手間と費用の半分が毎日廃棄される」
と。
こう言い換えると・・
なんだかすごい、と思っていただけますか？
「新鮮で良い魚を選ぶ努力」
「毎日、市場へ出かける手間」
そして「仕入れに使ったお金」
それを半分棄ててしまう。
それではじめて、
「お！やっぱりここの魚は新鮮だな～。
うまいなぁ～」
と、お客さんに思っていただける。
ホント、すごいご商売ですよね～。
板前の大将から、お話をはじめて伺ったとき。
この「品質を維持するためのコストのかけ方」、
他の業界では、なかなか見当たらないような気がしました。
もちろん。
お店側も「商売」としてやっているわけですから。
その「手間ひま」や「廃棄する分の商品原価」は
お客さんから頂く飲食代に乗せていることとは思います。
でも、それ。
あ！このお店、値段が高すぎる・・・と
思われたら終わりですから。
（もう、次は来てくれませんもんね。）
かゆ～いところ（絶妙な価格帯）をピンポイントでつく
「値決めのセンス」
が、お店側に必要になってきます。
以前、私がラーメン屋を開業する前に、こっそり？教えたこと☆
で書きました「お店と家賃の絶妙な関係」と同じく。
この「売値と原価と手間ひま」のビミョウな関係こそは、
商売を始めた方にとって「儲かるか、儲からず終わっちゃうか」
の分岐点だと思います。
そのとき必要なのは、「値決めのセンス」。
この価格なら、人は来る。そして儲かる。
この価格なら、人は来ない。しかし儲かる。
この価格なら、人は来る。しかし・・・儲からない。
その感覚を磨くために、「自分の業界のほかのお店」に
定点的に行ってみて（１年後、３年後、５年後、と何度も行ってみて）
「わ！この値決め、いいなぁ。ピンポイントで的突いてるやん？」
「あ～。このお店値段高すぎるよ～。手間かかってるけど、これじゃぁ
一見さんが次に来ないよ～。」
と、何度も他流試合？に挑んでみることが大事だと
思っているんです。
そこで・・。
